潮汕牛肉火鍋保姆教程

現在潮汕很多食物中最有名的是牛肉火鍋。最初的潮汕牛肉火鍋是用肉湯做的，湯底牛涮鍋沙爹，經過提煉，形成了現在的湯底，直到最近幾年，才出現了這樣的美味。

潮汕牛肉供應鏈受到嚴重壓縮，一些與屠宰場有密切合作關系的餐館甚至可以當場宰殺以保持肉的新鮮，宰殺到餐館裏，有時還能看到牛肉隨著體溫微微顫動。

送到店裏還在跳動的肉

明檔切肉是潮汕傳統火鍋店的標配，在透明以及櫥窗下，砧板結合師傅們根據牛身上我們每個工作部位的不同切法，將牛肉這一切得既快又薄，避免手的溫度影響了產品肉質，又保證了肉片下鍋汆燙只需經過數秒即熟。

潮汕牛肉火鍋的不同部分是什麼?味道有什麼不同?每一個應該持續多久?以下是如何處理完美的潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉火鍋不同地方的牛肉

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部位大全

就像潮汕的廚師

事實上，一頭牛宰後得到的肉只有不到30%適合吃火鍋，不到30%的肉可以細分為幾類。

如果沒有按照牛從脖到腳從上可以往下的順序進行劃分，則依次為：雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

這裏給大家詳細介紹這些部位的特征，並建議修複時間。

牛身上可以做火鍋的部分。

■ 雪花

建議的漂白時間: 8-12秒

雪花(又名博仁)屬於牛肉中的絕代華麗，肌間脂肪密集分布在斑點中，非常容易識別，是最受歡迎的部位之一。

雪花牛肉

雪花一般位於牛肩背脊前端，與牛頸相連，是肌肉進行運動最頻繁的部位，只有10%-20%脂肪組織沉積環境條件好的牛才能切出一個漂亮的雪花，形成酷似大理石的花紋。這部分具有肉質更加細膩油潤，每咬一口都感覺有脂肪在爆開，帶著牛油的餘香滑入腹中，口感以及極佳。通常我們一頭牛最多的人只能作為出品700克左右，所以發展顯得自己格外重要珍貴。

一盤切碎的雪牛肉，龍和龍

建議的漂白時間: 8-12秒

龍和它的夥伴，牛背上的一條肉，是潮汕火鍋的一個常見部分。熟悉的肋眼牛排，牛肋排，甚至西餐中的切片都可以稱為龍。嫩肉的邊緣鑲嵌著雪白的邊緣，初嘗時味道柔和甜美，咀嚼下一點肌肉道，鮮肉與肥肉完美融合甜美。

大家經常會點的吊龍

吊龍伴在吊龍肉的兩側，在西餐中屬於眼肉蓋(Cap of Rib Eye)，脂肪細胞比例要較吊龍更多，脂香味也更為具有濃厚，所以吃起來比吊龍更加香滑可口，咀嚼時能感可以受到精神飽滿的肉汁在口裏得到迸發。